TI千秋の未来永劫適正価格で囲い込み

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常連とリピーターと店舗規模

2009年12月 3日

商売を安定させるには、リピーターの確保が重要です。
ただ、常連と言われる存在については、いろいろな面からしっかり調整
しないと、かえって商売の妨げになる場合があります。
　
　
ここのところ、とある親戚に会うたびにこういうことが話題になります。
その彼はアルバイトも含めて「洋食屋」→「酒屋」→「魚屋」という職歴を
渡り歩いてきました。
　
仕事を転々としている、のかと思いきや、将来居酒屋をやりたいという
夢があり、その準備のためだったんですね。たいしたもんだなぁと思います。
　
　
そのときに話題になるのが、いかに経営を安定させるか、という話なの
ですが、当然のように、リピーターや常連は確保したい、と考えています。
　
彼の想定しているのは、彼一人でまわせる小規模な居酒屋。
ですので、10席程度、空席率の高い設計の場合でも２０席には届きません。
　
　
仮に１２席とした場合、一席あたり２回転で単価３０００円として、
売り上げが７２０００円です。３０％～４０％程度の食材費や水道光熱費、
家賃等々差し引いたら、結構かつかつです。
　
　
毎日２回転であれば、小規模な居酒屋としては優秀です。
それでも、結構ゆとりは無いなあという感じだと思います。
　
　
それだけに、回転率を維持するために、リピーターや常連の確保が欠かせません。
　
　
ただ、場合によって常連さんが、商売をたち行かなくすることがあります。
　
　
どういうことかというと、常連は基本的に客単価が低いです。
家で飲む代わりに、居酒屋のおやじさんをからかいがてら飲みに来る人が
多いので、お店によっては２０００円を切るぐらいまで客単価が落ちて
しまいます。
　
　
その上、滞在時間が長いので、お店の回転率は落ちてしまいます。
場合によっては、それがお店の経営を圧迫しかねません。
というのも、一般のお客さんにとっては、何時行っても席が空いていない
お店、ということになり、通常飲みに行くお店のリストから外されて
しまうからです。
　
設定している客単価のお客さんが減ると、ますます全体の売り上げが落ちていきます。
　
　
　
売り上げのベースは確保したいけど、客単価や回転率を上げたい、という
お店にとって、これはとても悩ましい課題だったりします。
　
　
私も１軒だけ、こうしたおやじさんが一人でやっている小規模居酒屋で
たまに行くところがありますが、いつも５割がた人が座っているのですが、
ほとんどの人があまり注文することなくぼーっとテレビを眺めたりして
います。
　
ただ、このお店の場合はマスターが一人、持ち家で開店しており、安いとは
いえ、粗利率の高い焼酎などが中心のため、問題なく経営ができているのだと
思います。
　
　
　
あと、常連の功罪としては、１２席程度のお店であれば、一組３～４人の
常連がいれば、それでほぼお店の雰囲気が決まってしまう、ということが
あります。
　
最悪なのは、常連が勝手にお店ルールを作り、ほかの客ににらみをきかせる
ようになることです。
これは百害あって一利なしで、こうなると、安い単価で席を埋められ、
その上ますます一般客の足を遠のかせてしまう、ということになります。
　
　
前述の私の行くお店では、いわゆる常連さんが不作法にほかのお客さんに
話しかけたりちょっかいを出したりすると、マスターがすぐにやめさせます。
時には、もう帰りな、と、常連さんの方を退店させてしまいます。
　
なので、どこからどう見ても場末のスナックのようなところなのですが、
意外なほど客層は多様で、近所の奥様の集まりのような人たちも気軽に
来店します。
　
　
　
長くなりましたので、店舗規模と常連については次回にします。
　
　