TI千秋の未来永劫適正価格で囲い込み

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常連とリピーターと店舗規模の続き

2009年12月 5日

常連と事業規模の続きです。
　
　
常連の功罪を前のエントリーで書きました。
では、常連が与えてくれるメリットである、ある程度安定した売り上げを
享受しながら、経営に悪影響を与えないようにするにはどうすればいいでしょう。

解決策としては、お店にある程度の社会性を持たせるしか無いのでは
ないかと思います。
　
居心地の良さや、マスターの親近感から、店内が自分のテリトリーのように
勘違いをしてしまうことを防ぐために、家庭的でありながらも、
「ここは不特定の人が出入りする公共の場であり、社会的な場である」
という認識を、一線を越えさせない程度に持たせられるような工夫が
必要だと思います。
　
　
店舗規模がある程度、たとえば20席以上あるようなお店では、数人の
常連の振る舞いが店舗全体を支配することは無くなります。
あるいは、常連が安心して自分の居心地を確保できる空間と、一般の
お客さんが飲食を楽しむ空間を切り離すゾーニングもできます。
　
　
　
常連はお店にとって、たとえば家賃や水道光熱費などの固定費部分を
まかなうためには、とてもありがたい存在なのには間違いありません。
ただ、家賃と水道光熱費だけしか売り上げが上がらない状況に陥ると、
経営は立ちゆかなくなります。
　
　
飲食店は、小さな規模で１店舗から始めてしまうと失敗したり、あるいは
売り上げを伸ばすことも撤退することもできずに単価の低い労働を
続けるしか無くなる状態に陥ったりしやすいと言います。
　
　
小さい規模で始めるのなら、人を惹きつけるメニューなどの工夫に加え、
客単価をある程度以上に保つ工夫や、こうした常連のマネジメントなどに、
しっかりと配慮しないといけませんね。
　
　
　